Stopnie palenia kawy - co oznaczają i jak wpływają na smak?

Ziarna kawowca - z plantacji do palarni

Zanim ziarna kawy trafią do naszych kuchni i będziemy mogli przygotować swój ulubiony napój, muszą przebyć długą drogę i być poddane wielu procesom, które wydobędą z nich pełnię smaku i aromatu. Kawowiec to roślina mająca określone wymagania, optymalne dla niej warunki panują w tzw. pasie kawowym (ang. coffee belt) rozciągającym się między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. W zależności od dokładnej lokalizacji plantacji (rodzaju gleby, ukształtowania terenu, sposobu zbioru), ziarna maja odmienne walory smakowe. 

Świeżo zebraną kawę poddaje się wstępnej obróbce – istnieją trzy podstawowe jej metody. Obróbkę na sucho stosuje się głównie w krajach o suchym klimacie, natomiast obróbkę na mokro – tam, gdzie panuje wysoka wilgotność. Połączniem obu sposobów jest obróbka honey, kawa przygotowana z takich ziaren jest zdecydowanie słodsza i owocowa. Kolejnym etapem jest transport – gdy ziarna dotrą już do palarni, rozpoczyna się proces wypalania kawy. Co ciekawe, ziarna kawowca przed wypaleniem mają lekko ziemisty zapach i zawierają jedynie kilkanaście związków aromatycznych, a po zakończeniu palenia – aż 700.

Stopień palenia kawy - co oznacza?

Proces palenia odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych piecach, w których temperatura dochodzi nawet do około 250°C. Stopień wypalenia kawy to jeden z najważniejszych czynników wpływających na smak gotowego naparu. Warto także mieć świadomość, iż w miarę jego zwiększania się, obniża się poziom kofeiny w kawie.

Stopnie palenia kawy:

• Palenie jasne – odbywa się w temperaturze 180-200°C, dzięki czemu w kawie pozostaje stosunkowo duża ilość kofeiny. Ziarna po wypaleniu mają kolor jasnobrązowy i nie są błyszczące, na ich powierzchni nie znajdziemy olejków eterycznych. Ten poziom palenia dobrze sprawdzi się w przypadku szlachetnych gatunków kaw i alternatywnych metod parzenia, np. metody przelewowej.
• Palenie średnie – jest najpopularniejszym rodzajem palenia kawy. Ziarna są lekko brązowe, nie posiadają olejków na swej powierzchni, a zawartość kofeiny jest dla większości z nas optymalna. Proces palenia przebiega w temperaturze od 210 do 220°C. Ziarna średnio palone poleca się zwłaszcza osobom preferującym kawy czarne, bezmleczne.
• Palenie mocne – proces przeprowadza się w temperaturze między 225 a 250°C, ziarna mają ciemnobrązową barwę, miejscami są błyszczące dzięki olejkom eterycznym. Nuty smakowe tak wypalanych ziaren są zrównoważone. Ziarna mocno palone są najczęściej wybierane do kawiarek, a także ekspresów automatycznych oraz ciśnieniowych (wiedza jak wybrać odpowiednią kawę do ekspresu, pozwoli przygotować napar pełen smaku i aromatu).
• Palenie bardzo mocne – ziarna są bardzo ciemne, niemal czarne, duże, a na ich powierzchni pojawiają się oleiste krople. Zawartość kofeiny jest zdecydowanie najmniejsza spośród wszystkich typów palenia kawy. Do zaparzenia takiej kawy najlepiej wykorzystać ekspres.

Stopień palenia kawy a smak

Stopień palenia kawy wpływa nie tylko na wygląd ziaren i zawartość kofeiny, ale przede wszystkim na smak i aromat „małej czarnej”. Gdzie szukać informacji na ten temat? Stopień oraz data palenia powinny znajdować się w widocznym miejscu na opakowaniu. Mieszanki ziaren o wątpliwej jakości mogą nie posiadać takich oznaczeń – jeśli jesteśmy koneserami kawy i zależy nam na jak najlepszej klasie ziaren, unikajmy tego typu produktów.

Jakie właściwości smakowe posiada kawa w zależności od stopnia wypalenia ziaren?

• W kawie jasno palonej znajdziemy nuty smakowe charakterystyczne dla miejsca pochodzenia ziaren. Jest ona pozbawiona goryczki, natomiast wyraźnie wyczuwalna jest kwasowatość. Jej smak jest delikatny, orzeźwiający – z wyczuwalnymi nutami cytrusowymi.
• Kawa średnio palona ma nieco bardziej zrównoważony smak, ale w dalszym ciągu w napoju można wyczuć naturalne nuty. Kawa o średnim stopniu wypalenia posiada lekki orzechowy, czekoladowy smak i aromat. Idealnie zachowany jest balans pomiędzy goryczką a kwasowatością. 
• Średnie palenie kawy sprawia, że „mała czarna” ma wyraźny kakaowy, karmelowy smak i dymny zapach. Całkowicie traci ona swój owocowy, kwaśnawy charakter, wyczuwalna jest natomiast delikatna, przyjemna goryczka.
• Kawy bardzo mocno palone są wyraziste, dominuje w nich posmak gorzkiej czekolady. Niektórzy uważają, że są idealne do przygotowania espresso – oferują bowiem mocne kawowe doznania, ale mają niewielki efekt pobudzający.